Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) sont des agents pathogènes d’origine alimentaire fréquemment impliqués dans des cas d’infections sporadiques ainsi que dans des épidémies de grande envergure, constituant ainsi un enjeu majeur en santé publique.

En France, des plans de surveillance officielle ciblant les viandes hachées de bœuf au stade de la production et de la distribution ont été mis en place depuis plusieurs années. En 2023 et 2024, ce dispositif a été étendu pour la première fois aux viandes hachées de veau. L’objectif était d’évaluer les taux de contamination de ces matrices par les souches de STEC les plus à risque identifiées en France et plus globalement, de permettre d’apprécier l’exposition du consommateur à ce danger ainsi que l’efficacité des mesures de prophylaxie mises en place par les professionnels.

Les analyses ont révélé une faible prévalence de STEC dans les matrices analysées, avec seulement deux souches pathogènes isolées en 2023 (une dans du bœuf, une dans du veau), et aucune en 2024. Les taux de contamination restent stables par rapport aux années précédentes. Toutefois, une prévalence élevée du dépistage du gène stx dans les bouillons d’enrichissement a été observée dans les échantillons de veau en 2023. Ces résultats doivent néanmoins être interprétés avec prudence en raison du faible nombre d’échantillons testés.

Les résultats globaux de ces deux plans de surveillance confirment un risque limité d'exposition humaine par la consommation de viandes hachées, tout en soulignant la nécessité de maintenir les mesures de contrôle et de sensibiliser les consommateurs aux bonnes pratiques de cuisson.