Les Escherichia coli producteurs de Shiga Toxines (STEC) sont des bactéries zoonotiques d'origine alimentaire associées à des épidémies de grande envergure qui représentent un problème de santé publique de premier ordre. La viande hachée de bœuf et les fromages au lait cru contaminés par le contenu digestif des animaux porteurs restent les principales sources de contamination de l’Homme. Les plans de surveillance de 2017, 2018 et 2019 visaient à établir les taux de contamination des viandes hachées de bœuf et en 2018 de fromages au lait cru en France par les souches STEC identifiées comme les plus à risque. Ces plans permettent d’apprécier l’exposition du consommateur à ce danger ainsi que l’efficacité des mesures de maîtrise mises en œuvre par les professionnels.

Les résultats obtenus ont confirmé que les taux de contamination des viandes hachées de bœuf et des fromages au lait cru sont faibles et du même ordre de grandeur que ceux obtenus dans les plans précédents. Ces données montrent que le risque d’exposition de l’Homme via la consommation de ces deux types d’aliments en France reste limité. Néanmoins, des souches potentiellement pathogènes ont été isolées dans certains échantillons analysés.

Les résultats obtenus rappellent l'importance des mesures de maîtrise de ce danger mises en place en amont par les professionnels ainsi que la sensibilisation des consommateurs au respect des conditions de cuisson et de consommation mentionnées sur l'étiquetage.