Les Escherichia coli producteurs de Shiga Toxines (STEC) sont des bactéries zoonotiques d’origine alimentaire associées à des épidémies de grande envergure qui représentent un problème de santé publique de premier ordre. La viande hachée de boeuf contaminée par le contenu digestif des animaux porteurs et insuffisamment cuite reste une des principales sources de contamination de l’Homme. Le réservoir naturel des STEC est constitué le plus souvent par des animaux porteurs sains, et correspond plus particulièrement au tube digestif des ruminants. Bien qu’il n’existe aucun critère microbiologique réglementaire, une viande contenant une de ces souches est considérée comme « dangereuse ». Aussi, le plan de surveillance 2016 visait à établir le taux de contamination des viandes hachées de boeuf mises sur le marché en France par les souches STEC identifiées comme les plus à risque et, par conséquent à apprécier l’exposition du consommateur à ce danger ainsi que l’efficacité des mesures de prophylaxie mises en place par les professionnels.
Les résultats obtenus confirment que le taux de contamination des viandes hachées de boeuf est faible (0,3 % ; 3/876-IC95-[0,07-0,99%]) et du même ordre de grandeur que ceux obtenus précédemment, ce qui suggère que le risque d’exposition de l’Homme via la consommation de viande hachée de boeuf en France reste limité. Trois souches STEC O26:H11 ont été isolées dans les échantillons. Elles possédaient des marqueurs génétiques de virulence accrue. Trois des quatre souches AEEC (E. coli possédant le gène eae et non stx) isolées appartenaient au sérotype O26:H11 et une au sérotype O103:H2.
En 2017, la direction générale de l’Alimentation (DGAL) a poursuivi la surveillance de la contamination par les STEC des viandes hachées de boeuf surgelées au stade de la production.