ANSES - Le Magazine

La surveillance de la résistance des Escherichia coli (E. coli) aux céphalosporines de troisième génération (C3G) ou aux carbapénèmes dans les viandes fraîches à la distribution en France montre qu’entre 2016 et 2019, aucune souche isolée des 1 935 prélèvements de viandes de poulet, viandes de porc ou viandes de bœuf, n’est résistante aux carbapénèmes, antibiotiques d’importance critique en santé humaine. Les proportions de prélèvements contenant un E. coli producteur de b-Lactamases à Spectre Etendu ou céphalosporinase (BLSE/AmpC) sont faibles dans les viandes de porc [0,3-1,2 %] et de bœuf [0,3-0,6 %] et évoluent très peu entre 2017 et 2019. A l’inverse, 62 % des échantillons de viandes de poulet en 2016 contenaient au moins un E. coli producteur de BLSE/AmpC, mais cette proportion diminue significativement pour atteindre 26 % en 2018 (Chi², p<0,05). L’analyse des gènes impliqués dans ces mécanismes de résistance, la caractérisation de leur support génétique ainsi que l’identification des gènes de virulence associés à ces souches peuvent participer à étudier la part des contaminations humaines par des E. coli résistants aux C3G attribuable aux viandes distribuées en France.

Depuis la mise en place de cette évolution réglementaire, la France est en position de déroger au contrôle systématique de tous les porcins HRT, tout en devant conserver une surveillance de ces élevages avec une analyse directe et par sondage de 1/1000 des porcs charcutiers. Chaque année, la France présente une prévalence inférieure à 1x10^-6 avec une probabilité d’au moins 95 %. Seuls restent contrôlés systématiquement tous les porcs HNRT et plein air, les porcs reproducteurs, les sangliers d’élevages, les sangliers sauvages dont la viande est mise sur le marché et les équins. 

La réglementation européenne relative aux contrôles officiels exige la saisie à l’abattoir des carcasses et abats impropres à la consommation humaine. Cet article constitue une analyse exploratoire des données d’inspection post mortem collectées par les services vétérinaires d’inspection dans les abattoirs de bovins de France métropolitaine entre 2016 et 2019.

Le taux global de saisie sur la période était de 4,5 % pour les gros bovins et de 1,4 % pour les veaux ; le taux de saisies totales était de 0,7 et 0,3 %, et le taux de saisies partielles de 3,9 et 1,1 % pour les gros bovins et les veaux respectivement. Les trois principaux motifs de saisie étaient : abcès (19,6 % des animaux saisis), sclérose musculaire (18,2 %) et infiltration séreuse du tissu conjonctif (14,1 %) pour les gros bovins, tiquetage musculaire (14,2 %), abcès (14,1 %) et souillures fécales (13,7 %) pour les veaux. Les futures analyses permettront d'étudier l'influence des caractéristiques des animaux sur la prévalence de certains motifs de saisie, ainsi que les liens entre les motifs de saisie ante mortem et post mortem. Ces éléments pourraient utilement appuyer la réflexion du gestionnaire du risque dans la modernisation de l’inspection en abattoir.

La direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pilote un système de surveillance de la contamination des productions alimentaires. Son objectif principal est de vérifier la conformité sanitaire des productions et de suivre les niveaux de contamination dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Le taux de réalisation des prélèvements prévisionnels s’échelonne entre 80 et 100 % et est fréquemment supérieur à 95 %. De 2017 à 2019, environ 60 000 à 70 000 prélèvements annuels ont été effectués dans toutes les filières, aux différentes étapes de la chaîne alimentaire et plus d’un million de résultats d’analyses ont été produits.

Les résultats de ces trois années de campagne marquent une relative stabilité de la situation sanitaire française. Les taux de contamination (généralement < 1 %) et les taux de non-conformités observés vis-à-vis des seuils réglementaires s’inscrivent dans la continuité des années précédentes. Cependant, certains couples contaminant/matrice prélevés présentaient des taux de non-conformités plus élevés, tels que certains contaminants biologiques dans les produits de la pêche, les coquillages et les viandes de volaille, des métaux lourds dans les viandes de gibiers sauvages, abats d’équins, produits de la pêche et des produits phytopharmaceutiques dans les végétaux.

En partenariat avec l’Anses, la DGAL déploie depuis 2018 une application informatique, dénommée Qualiplan, pour améliorer la qualité des données collectées dans le cadre de ces plans. La pleine utilisation de cet outil est attendue à compter de 2020 pour les plans qui y sont intégrés. 

La surveillance des éléments traces métalliques (ETM) dans les denrées alimentaires d’origine animale est assurée grâce à un dispositif qui permet de suivre les niveaux de contamination et le respect des limites maximales imposée par la réglementation (fixées par le règlement CE n°1881/2006). Cet article présente le dispositif de surveillance des ETM (plomb, cadmium, mercure) dans les denrées animales (produits de la pêche, animaux de boucherie, lait, gibiers, volailles, lapins, œufs et miel) mis en œuvre sur la période de 2016 à 2019, par la direction générale de l’Alimentation.

Le suivi des teneurs en ETM dans les denrées animales a été mis en œuvre à l’aide de plusieurs plans de surveillance et de contrôle (PSPC) au cours desquels le nombre de prélèvements programmé annuellement était relativement constant (2 461 à 2 633 prélèvements selon l’année). Les niveaux de contamination observés restent globalement faibles et inférieurs aux seuils fixés, soit par la réglementation européenne (cas des limites maximales), soit au niveau national par la DGAL (cas des seuils d’alerte), pour l’ensemble des ETM suivis dans les PSPC, à l’exception de certaines matrices. Les dépassements observés ont concerné essentiellement le plomb dans le gibier sauvage, le cadmium dans les échantillons de foie et rein d’équins ainsi que dans les foies de gibier sauvage, et le mercure dans le poisson sauvage de mer et d’eau douce.

Le système de surveillance mis en place a contribué entre autres, à mettre en place des mesures de gestion adaptées pour la filière équine par publication de l’arrêté du 18 décembre 2019 (retrait systématique à l’abattoir, des foies et des reins de solipèdes) ; ou encore à émettre en 2018 des recommandations de consommation du gibier selon l’avis de l’Anses 2015-SA-0109.

La consommation de poissons contenant des concentrations élevées en histamine peut entraîner une intoxication de type pseudo-allergique. La Direction générale de l’alimentation met en œuvre annuellement un plan de surveillance de l’histamine dans les produits de la pêche. Les modalités de l’échantillonnage ont évolué depuis 2017 en ciblant préférentiellement une espèce à risque par année, c’est-à-dire une espèce naturellement riche en histidine pouvant par contamination microbiologique générer de l’histamine. Au cours de cette période, d’autres amines biogènes potentiellement présentes ont été également recherchées à titre d’étude exploratoire. Cet article présente le bilan des quatre plans de surveillance réalisés entre 2016 et 2019. Au regard des espèces ciblées (principalement thon, maquereau et sardine), une très faible proportion des prélèvements s’est révélée non conforme vis-à-vis de la concentration maximale en histamine fixée par la réglementation : de 0% en 2016 à 2,13% en 2018. Sur la base hypothétique d’une toxicité équivalente de la cadavérine, la putréscine et la tyramine à celle de l’histamine, la somme des concentrations de ces amines biogènes aurait conduit à un dépassement du seuil réglementaire de l’histamine dans 2% des situations. Cette approche exploratoire et l’étude préliminaire des corrélations entre les niveaux de concentration des différentes amines biogènes doivent être consolidées par des données complémentaires. La mise en œuvre des prochains plans de surveillance selon les mêmes modalités permettrait de répondre à cette attente et de suivre la stabilité de ces résultats dans le temps.

Les salmonelloses non typhiques sont des zoonoses bactériennes transmises à l’Homme principalement par voie alimentaire. Salmonella représente la deuxième cause de toxi-infections alimentaires en France et en Europe, derrière Campylobacter. Evaluer et maitriser les risques sanitaires de salmonellose pour l’Homme nécessite de surveiller les sérovars susceptibles de circuler aux différentes étapes de la chaîne agro-alimentaire. Depuis plus de vingt ans, le réseau Salmonella, piloté par le Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, collecte et centralise des résultats de sérotypage de salmonelles isolées de la fourche à la fourchette. Cette surveillance évènementielle au niveau national, tous sérovars et toutes filières confondus, repose sur le volontariat des laboratoires partenaires ; elle est complémentaire des programmes de lutte officiels mis en œuvre par l’autorité de contrôles en filière avicole. En 2019, 135 laboratoires partenaires du réseau ont envoyé 2 972 souches à sérotyper par l’Anses et 10 584 résultats de sérotypage de salmonelles isolées de toutes filières, aux différents maillons de la chaîne agro-alimentaire. Par la centralisation de ces données au niveau national, le réseau Salmonella représente une source unique permettant d’apprécier la diversité et la circulation des salmonelles dans les différents réservoirs de la chaîne agro-alimentaire. Au-delà de cette activité de surveillance des salmonelles sur le territoire national, la base de données représente un patrimoine biologique sur lequel s’appuient les travaux de recherche et de référence de l’Agence.

Les Escherichia coli producteurs de Shiga Toxines (STEC) sont des bactéries zoonotiques d'origine alimentaire associées à des épidémies de grande envergure qui représentent un problème de santé publique de premier ordre. La viande hachée de bœuf et les fromages au lait cru contaminés par le contenu digestif des animaux porteurs restent les principales sources de contamination de l’Homme. Les plans de surveillance de 2017, 2018 et 2019 visaient à établir les taux de contamination des viandes hachées de bœuf et en 2018 de fromages au lait cru en France par les souches STEC identifiées comme les plus à risque. Ces plans permettent d’apprécier l’exposition du consommateur à ce danger ainsi que l’efficacité des mesures de maîtrise mises en œuvre par les professionnels.

Les résultats obtenus ont confirmé que les taux de contamination des viandes hachées de bœuf et des fromages au lait cru sont faibles et du même ordre de grandeur que ceux obtenus dans les plans précédents. Ces données montrent que le risque d’exposition de l’Homme via la consommation de ces deux types d’aliments en France reste limité. Néanmoins, des souches potentiellement pathogènes ont été isolées dans certains échantillons analysés.

Les résultats obtenus rappellent l'importance des mesures de maîtrise de ce danger mises en place en amont par les professionnels ainsi que la sensibilisation des consommateurs au respect des conditions de cuisson et de consommation mentionnées sur l'étiquetage.